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Callos a la Gallega
Los callos con garbanzos, o callos a la gallega, son un plato que no falta en ninguna fiesta de Galicia digna de recibir ese nombre. También son una tapa típica de los domingos y días de mercado o feria en los mejores bares gallegos.
Es una receta fácil de elaborar y los ingredientes son asequibles y fáciles de encontrar. Pero, eso sí, requieren de mucha cocción y cantidad. Así que ármate paciencia, un buen vino y una olla bien grande, «a pota dos callos».
Los callos son el estómago de vaca o cerdo y se preparan en muchas regiones. Para elaborar los callos con garbanzos al estilo gallego usaremos el de vaca. En los callos a la andaluza, o menudo, se usa indistintamente el estómago de vaca o cerdo y los callos a la madrileña no llevan garbanzos.
Se trata de un plato de cuchara contundente, ideal para días fríos y sin prisa, que se presta bien tanto para la elaboración tradicional a fuego lento como en olla exprés.
Los callos también congelan bien así que no tengas miedo de hacer cantidad suficiente. De hecho están mejor reposados por lo que será necesaria una buena provisión de recipientes adecuados para congelador.
Receta de Callos a la Gallega con garbanzos
Ingredientes
- 3 Kg. de callos
- 2 patas de ternera
- 4 patas de cerdo
- 1 trozo de tocino
- 4 chorizos
- 2 Kg. de garbanzos
- 4 hojas de laurel
- 2 cebollas
- 4 dientes de ajo
- 2 limones
- Especias para callos o comino
- Pimentón dulce y picante
- Pimienta blanca
- Canela
- Azafrán
- Vino blanco
- Aceite de oliva
- Sal
Elaboración
- El día anterior a la preparación de los callos los limpiamos y troceamos. Se chamusca la pata de ternera si lleva mucho pelo y se pone todo en un recipiente grande con agua fría y limón.
- Poner en remojo los garbanzos hasta el día siguiente.
- En una olla grande ponemos las patas de ternera y cerdo, el tocino, una cebolla y las hojas de laurel. Se cubren los ingredientes con agua y se ponen a cocer con un poco de sal.
- Se va desespumando y se retiran los ingredientes según vayan estando cocidos. Las patas de ternera tardarán más que el resto.
- Se cuela el agua de la cocción anterior y se usa para cocinar los callos y los garbanzos.
- Mientras tanto deshuesamos las patas y preparamos el sofrito.
- Agregamos a la olla los trozos de patas y el sofrito, junto con los chorizos.
- Dejar cocer hasta que los garbanzos estén en su punto, rectificando de sal si fuera necesario.
Elaboración del sofrito
- En una sartén con aceite de oliva se ponen a sofreír una cebolla y cuatro dientes de ajo.
- Disolver 2 cucharadas grandes de especias para callos o comino (al gusto) en una taza del caldo de cocer los callos y reservar.
- Agregar 2 cucharadas de pimentón dulce, 1 cucharadita de pimentón picante, media de canela y media de pimienta blanca.
- Mezclar y añadir las especias disueltas y 1 vaso de vino blanco.
Notas
Las cantidades indicadas son aproximadas, siguiendo los cánones gallegos. Puedes adaptarlas según tu gusto o disponibilidad de los ingredientes.
Por ejemplo, en la elaboración que hice en directo añadí panceta curada y lacón y usé menos chorizo. Así como vino tinto en vez de blanco.
Se vende sazonador de callos preparado en muchos supermercados pero, en caso de no encontrarlo, se puede elaborar con comino, cilantro y pimienta al gusto.